無駄が極上を生む

銀座・数寄屋橋あたりの雑居ビルの１階に「二郎寿司」という名店がある。（たった今、ＮＨＫの「プロフェッショナル・・・」という番組で取り上げられていた）　この鮨屋は、ミシュラン・日本語版で三ツ星を獲得した話題の店だそうだ。同じ三ツ星レストランのオーナーシェフで伝説のフランス料理人であるロブションが「二郎の寿司は特別」と絶賛するほどの味と腕なのだそうだ。

ここのご主人がおっしゃていた「無駄が極上を生む」という言葉には考えさせられるものがある。実は、この店では仕入れたネタを全てお客に出しているのではない。長年培ってきたプロの目で厳選して仕入れてきた食材を、寝かせたり炙ったりして仕込む（白身魚は数日間寝かすことで甘みがでてくるそう）。そして、ご主人は味見をするのだが、この段階で不合格となることもある。仕入れた時には分からなかった味の違いが、仕込みを終えお客さんに出す直前の試食で初めて分かることもあるという。この時点でご主人のお眼鏡に適わなかった食材は店には出ない。同じ値段で仕入れきた同じ食材でも、片方は合格で片方が不合格ということもあるそうだ。

寿司は実に奥が深い。